Fragen zu Gebäck

Acrylamid - wie reagiert Allos?

Stand Mai 2011

Wie Acrylamid entsteht

Acrylamid entsteht natürlicherweise bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich. Voraussetzung für das Entstehen von Acrylamid ist das natürliche Vorhandensein von reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin im Lebensmittel. Damit Acrylamid entsteht, müssen diese Bausteine miteinander reagieren. Acrylamid entsteht insbesondere bei der Erhitzung über 120 Grad Celsius wie beim Rösten und Frittieren. Die Bildung ist abhängig von der Erhitzungsdauer sowie vom Wassergehalt des Lebensmittels. Ob Acrylamid auch aus anderen Bestandteilen von Lebensmitteln gebildet werden kann, ist zurzeit noch nicht zu beantworten.

Ärzte und Wissenschaftler sind zurzeit damit beschäftigt, mehr darüber herauszufinden, was mit dem Acrylamid tatsächlich im menschlichen Körper passiert. Untersucht wird zum einen, wie schnell es nach dem Verzehr eines Produktes im Blut nachgewiesen werden kann und auf der anderen Seite, ob es überhaupt zu einer Anreichung bzw. Einlagerung kommt. Interessant ist, dass Acrylamid eindeutig auch ein Ausscheidungsprodukt unseres Körpers ist.

Acrylamid wirkt zwar im Tierversuch Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen noch nicht zu.

Übrigens: Während des Backens entstehen auch krebshemmende Stoffe. Eine wissenschaftliche Studie hat herausgestellt, dass in der Brotkruste während des Backens auch Pronyl-Lysin entsteht. Es handelt sich dabei um einen neu entdeckten Stoff mit stark antioxidativer, d.h. krebshemmender Wirkung.

Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung, eine Reduzierung der Acrylamidgehalte bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln zu erzielen.

Signalwerte

Da die wissenschaftliche Datenlage die Festlegung einer Höchstmenge derzeit nicht zulässt, werden vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sog. „Signalwerte zu Acrylamid“ für verschiedene Lebensmittel festgelegt. Diese Signalwerte stellen Richtwerte dar, die sich immer an den mittleren gemessenen Acrylamid-Werten einer Produktgruppe orientieren. Diese Signalwerte werden jedoch von Zeitschriften wie Ökotest, Stiftung Warentest oder auch foodwatch verwendet, um Lebensmittel qualitativ zu bewerten.

Folgende Signalwerte sind derzeit gültig:

Warengruppe

Deutschland1)

[µg/kg]

EU2)

[µg/kg]
Knäckebrot480500
Frühstückscerealien260400
Feine Backwaren aus Mürbeteig260500
Dauerbackwaren für Diabetiker450500
Zwieback und Kekse für Säuglinge und Kleinkinder160250
Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcke1000-
Spekulatius300500
Kartoffelchips7901000
Pommes frites, zubereitet530600
Kartoffelpuffer870-
Kaffee geröstet280450
Kaffee, löslich900900
Kaffeeersatz1000-
Weiches Brot- 150
Kekse, Cräcker, Waffeln, Knäckebrot u.ä.*-500
Babynahrung, nicht Getreide-basierend-80
Babynahrung, Getreide-basierend**-100


*ausgenommen Lebkuchen
**ausgenommen Kekse und Zwieback
1)Acrylamid Signalwerte, deutsche Werte (BVL, 8. Berechnung, 2010)
2)
EU Werte (Kommissionsempfehlung vom 10.01.2011 (C(2010) 9681 final))

Maßnahmen zur Acrylamidsenkungen sind:

Auf die Höhe des Acrylamidwertes haben sowohl die Auswahl der Zutaten wie auch die Herstellparameter wie z. B. Temperatur, Zeit und Wassergehalt Einfluss.

Darüberhinaus gibt es nur noch chemisch-enzymatische Möglichkeiten den Acrylamidgehalt in den Produkten  zu senken.

1. Einsatz von Natriumcitrat

Versuche mit dem Zusatz von Natriumcitrat zeigen, dass der Acrylamidwert bis zu 50% reduziert werden kann.

2. Einsatz von Enzymen

Es gibt für die unterschiedlichen Produkte die Möglichkeit verschiedene Enzyme zur Senkung des Acrylamidwertes einzusetzen, wie z. B. die Asparaginase, die durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen hergestellt wird.

Weder Naturiumcitrat noch diese Enzyme sind bei der Herstellung von  Bioprodukten erlaubt, da sie nicht  als Zusatzstoffe in der EU Bio Verordnung zugelassen sind.

Bio-Vollwert-Produkte und Signalwerte

Vollwertige Rohstoffe, wie sie bei Allos eingesetzt werden, führen u. U. zu einer höheren Acrylamidentstehung im Endprodukt als bei der Verwendung raffinierter Zutaten. Es ist bekannt, dass z. B. Auszugsmehlen oder Haushaltszucker einen niedrigeren Gehalt an Nährstoffen und damit weniger Asparagin enthalten.

Aus ernährungsphysiologischen Gründen, die auf den Grundsätzen der Vollwerternährung basieren, setzt Allos hochwertige, vollwertige und nährstoffreiche Zutaten ein, die nach traditioneller Rezepturen und Verfahren zubereitet werden. Bei Naturprodukten ist es nicht möglich, die Produkte auf einen exakten Wert einzustellen.

Bei der Verwendung von vollwertigen Rohstoffen unter Einhaltung der EU Bio Verordnung ist es nicht immer möglich, die Signalwerte einzuhalten.

Allos senkt wirksam Acrylamidgehalt

Allos konnte bereits erste Maßnahmen der Senkung der Acrylamidwerte im Jahr  2000 durch die Optimierung von Backtemperatur, Bachzeit und Rezeptur umsetzen. Allos steht in engem Kontakt mit der Lebensmittel-Überwachungsbehörde. Es wurden umfangreiche Proben aus dem Allos-Sortiment gezogen und über einen mehrjährigen Zeitraum überwacht. Die Wirksamkeit der umgesetzten Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts der Allos- Produkte wurde von dieser Seite bestätigt.

Einflussnehmenden Faktoren werden bei der Produktentwicklung entsprechend berücksichtigt. Bei jeder Neuentwicklung wird der Acryamidwert analysiert.

Nur durch weitere Zusatzstoffe wie Natriumcitrat oder Enzyme könnte eine weitere Senkung erreicht werden. Der Zusatz dieser Stoffe ist gemäß der EU Bio Verordnung jedoch nicht zugelassen. 

Acrylamidgehalte in Allos Bio Produkten

Allos Honig: nicht nachweisbar
Allos Frucht Pur und Allos Frucht-Auslese: nicht nachweisbar

Allos Amaranth Poppkorn: nicht nachweisbar
Allos Dinkel-Poppies: 140-220µg/ kg

Allos Bircher Müsli: nicht nachweisbar
Alllos Hildegards Dinkel Müsli: nicht nachweisbar
Allos Knuspermüslis: nicht nachweisbar -bis 120µg/kg
Allos Amaranth-Müslis: 50-80µg/kg

Allos Elisenlebkuchen: 370-560µg/kg
Allos Spekulatiusgebäck:100-400µg/kg

Allos Bio Butterkekse: 180-500µg/kg

Allos Amaranth Knäckebrot: 370-500µg/kg

Hier finden Sie die Informationen zu Acrylamid als PDF

Ist das eingesetzte Allos-Amaranthmehl grundsätzlich Vollkornmehl?

Ja, das Amaranthkorn ist mit seiner essbaren und ballaststoffreichen Samenschale und dem Keimling fest verwachsen, so dass es immer als Ganzes gemahlen wird und alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.